В городах Грузии на каждой улице расположены пекарни, хлеб в которых пекут традиционным методом – в тонэ (так по-грузински называется специальная глиняная печь).
Запах свежевыпеченного хлеба, который вдруг начинает щекотать ноздри, – это первая примета того, что где-то поблизости, на расстоянии с десяток или два метров расположилось тонэ – так называют в Грузии маленькую хлебопекарню. Они и по сей день встречаются в Тбилиси буквально на каждом шагу. Обычно это небольшое помещение на первом этаже жилого дома. Набор средств производства минимален: большое окно с маленькой форточкой, через которую из пекарни покупателям передают только что выпеченный грузинский круглый хлеб или продолговатый лаваш, в центре комнаты печка овальной формы, большая металлическая емкость для замешивания теста, деревянные полки на стенах, но главное – везде, в каждом крошечном уголке, в каждой трещинке «живет» мука.
Еще одна характерная особенность таких пекарен: их работниками главным образом являются представители сильного пола. «Женщина физически не сможет здесь работать», – улыбаясь, объясняет мне Ушанги. Он единственный из пекарей, кто удостоил меня беседы. Другие отмахивались: «Да, что тут рассказывать?!» Впрочем, я бы не сказала, что Ушанги оказался каким-то на редкость словоохотливым собеседником – наша беседа была, скорее, похожа на интервьюирование при приеме на работу. Я задавала вопросы, он отвечал: «нет», «да», «да», «нет», «не знаю». Рассказывать о себе Ушанги, как выяснилось, просто не умеет, никогда раньше делать этого не приходилось. А вот заместить вручную с утра 50 килограммов теста – сколько угодно. Эту процедуру он выполняет каждый день:
«Все делаю я сам: и тесто, и хлебные колобки. Я сам прилепляю их к тонэ, а еще в тонэ пеку хачапури и лобиани», – говорит Ушанги, натягивая очередной кусок теста на специальную деревянную форму, напоминающую вытянутый каравай. С ее же помощью и крепится будущий лаваш на раскаленные стены печки. Для этого Ушанги, как искусный акробат, одной рукой опершись о край печки, внезапно перегибается через край и наполовину исчезает в тонэ. Все это длится секунды, но кажется, что минула вечность. Ответом на мой вопрос «Это не опасно?» служит широкая улыбка и односложное объяснение: «Обыкновенно». Немного подумав, Ушанги стряхивает муку с живота совсем немаленьких размеров и добавляет: «У меня своя подушка безопасности».
Чтобы окончательно развеять мои страхи, предлагает самой заглянуть в тонэ. Печка выложена кирпичами, горло тонэ в радиусе около метра, от края оно расходится, как бочка, на дне огромная электроспираль, по которой бегают тысячи крошечных языков пламени очень высокой температуры.
«Откуда беру деньги, в свойственной имеретинцам манере шутливо переспрашивает Ушанги. В течение дня он двести раз ныряет в раскаленную печь. Именно такое количество лепешек Ушанги успевает испечь и продать за 12 часов – его рабочий день начинается в 9 утра и заканчивается в 9 вечера. Дневная выручка составляет около 20 лари (12-13 долларов). «Если бы жена не работала, мы бы не справились», – скучнеет Ушанги. В этот момент в пекарне появляются трое человек. «Это мои друзья, они не дают мне скучать», – с гордостью говорит Ушанги. В отличие от него, у друзей нет постоянной работы:
«Как новое правительство пришло, мы получили работу. При «националах» было хуже, а вот теперь, видите, веселее живем, развлекаемся», – иронизируют они, впрочем, без какой-то особой горечи.
Долго сетовать на жизнь они, кажется, не привыкли. «Не надо всего ждать от правительства, бесплатными теплом и хлебом я вас всегда обеспечу», – подбадривает Ушанги друзей.
Его бизнес можно назвать устойчивым, поскольку клиентов хватает. И не только потому, что за 17 лет работы он научился выпекать хлеб так, как мало кто сумеет, но и еще из-за расположенной поблизости церкви, прихожане которой совсем не прочь отведать свежую лепешку. После духовной пищи хлеб насущный всегда становится особенно привлекателен.
Запах свежевыпеченного хлеба, который вдруг начинает щекотать ноздри, – это первая примета того, что где-то поблизости, на расстоянии с десяток или два метров расположилось тонэ – так называют в Грузии маленькую хлебопекарню. Они и по сей день встречаются в Тбилиси буквально на каждом шагу. Обычно это небольшое помещение на первом этаже жилого дома. Набор средств производства минимален: большое окно с маленькой форточкой, через которую из пекарни покупателям передают только что выпеченный грузинский круглый хлеб или продолговатый лаваш, в центре комнаты печка овальной формы, большая металлическая емкость для замешивания теста, деревянные полки на стенах, но главное – везде, в каждом крошечном уголке, в каждой трещинке «живет» мука.
Еще одна характерная особенность таких пекарен: их работниками главным образом являются представители сильного пола. «Женщина физически не сможет здесь работать», – улыбаясь, объясняет мне Ушанги. Он единственный из пекарей, кто удостоил меня беседы. Другие отмахивались: «Да, что тут рассказывать?!» Впрочем, я бы не сказала, что Ушанги оказался каким-то на редкость словоохотливым собеседником – наша беседа была, скорее, похожа на интервьюирование при приеме на работу. Я задавала вопросы, он отвечал: «нет», «да», «да», «нет», «не знаю». Рассказывать о себе Ушанги, как выяснилось, просто не умеет, никогда раньше делать этого не приходилось. А вот заместить вручную с утра 50 килограммов теста – сколько угодно. Эту процедуру он выполняет каждый день:
«Все делаю я сам: и тесто, и хлебные колобки. Я сам прилепляю их к тонэ, а еще в тонэ пеку хачапури и лобиани», – говорит Ушанги, натягивая очередной кусок теста на специальную деревянную форму, напоминающую вытянутый каравай. С ее же помощью и крепится будущий лаваш на раскаленные стены печки. Для этого Ушанги, как искусный акробат, одной рукой опершись о край печки, внезапно перегибается через край и наполовину исчезает в тонэ. Все это длится секунды, но кажется, что минула вечность. Ответом на мой вопрос «Это не опасно?» служит широкая улыбка и односложное объяснение: «Обыкновенно». Немного подумав, Ушанги стряхивает муку с живота совсем немаленьких размеров и добавляет: «У меня своя подушка безопасности».
Чтобы окончательно развеять мои страхи, предлагает самой заглянуть в тонэ. Печка выложена кирпичами, горло тонэ в радиусе около метра, от края оно расходится, как бочка, на дне огромная электроспираль, по которой бегают тысячи крошечных языков пламени очень высокой температуры.
«Откуда беру деньги, в свойственной имеретинцам манере шутливо переспрашивает Ушанги. В течение дня он двести раз ныряет в раскаленную печь. Именно такое количество лепешек Ушанги успевает испечь и продать за 12 часов – его рабочий день начинается в 9 утра и заканчивается в 9 вечера. Дневная выручка составляет около 20 лари (12-13 долларов). «Если бы жена не работала, мы бы не справились», – скучнеет Ушанги. В этот момент в пекарне появляются трое человек. «Это мои друзья, они не дают мне скучать», – с гордостью говорит Ушанги. В отличие от него, у друзей нет постоянной работы:
«Как новое правительство пришло, мы получили работу. При «националах» было хуже, а вот теперь, видите, веселее живем, развлекаемся», – иронизируют они, впрочем, без какой-то особой горечи.
Долго сетовать на жизнь они, кажется, не привыкли. «Не надо всего ждать от правительства, бесплатными теплом и хлебом я вас всегда обеспечу», – подбадривает Ушанги друзей.
Его бизнес можно назвать устойчивым, поскольку клиентов хватает. И не только потому, что за 17 лет работы он научился выпекать хлеб так, как мало кто сумеет, но и еще из-за расположенной поблизости церкви, прихожане которой совсем не прочь отведать свежую лепешку. После духовной пищи хлеб насущный всегда становится особенно привлекателен.
