Мацони - еда бедняков и долгожителей

ЦХНЕТИ--Мацони – знаменитая грузинская простокваша, и слава о ней уже давно перешагнула за пределы страны. И хотя этот способ закваски молока известен в Грузии издревле, и даже промышленное производство мацони уже исчисляется многими десятилетиями, многие предпочитают покупать его не в магазинах, а у тех жителей села, которые его сами и изготавливают. Популярным в Тбилиси считается мацони из Цхнети – небольшого поселка, до которого от центра Тбилиси добираться всего 20 минут.

Мы помним кадры из грузинских фильмов: «Мацони, мацони. Хороший свежий мацони!»

Так, ходя по дворам, продавали мацони те, кто его готовил. Эта традиция сохранилась до сегодняшних дней. В поисках людей, заквашивающих мацони дома традиционным кустарным способом, ранним воскресным утром я оказалась в селе Цхнети. Первые же прохожие без промедления указали на дом Нанули и Гоги Ценгулашвили, известных в селе как продавцов мацони.

Когда я приблизилась к дому, дедушка Гоги выгонял коров в поле, а бабушка Нанули ему помогала. Они радушно пригласили меня на кухню, где уже стояла большая кастрюля с основным сырьем для мацони.

- Это что?
- Молоко!
- Такое жирное?
- Да, такое жирное, я вас сейчас угощу молочком, чтоб не только говорить, но и пробовать.

Молоко поставили закипать, а бабушка Нанули, тщательно промывая пол-литровые баночки, принялась рассказывать, кто научил ее готовить мацони:

«Вышла замуж, наблюдала за свекровью, как она это делала, а потом и сама стала готовить мацони, и вот так уже 50 лет».

Разложив банки в ряд, бабушка Нанули стала заливать в них кипяченое молоко.

После того, как молоко немного остыло, Нанули маленькими ложечками начала добавлять туда «деда» , так называют по-грузински закваску. А поверх баночек она положила крестом дощечки и накрыла все это одеялом:

«Без этого по бокам баночки остынут, а внутри горячими останутся. А они должны одной температуры быть. И через три часа уже будет готовый мацони».

Нанули и Гоги Ценгулашвили живут на пенсию, и продажа мацони - это лишь небольшое подспорье. Но, как рассказывает Нанули, зимой выручки почти нет - молока совсем мало, да и сено для коров стоит дорого:

«Они же не могут в поле зимой ходить, чтоб траву есть. Так что каждый день нам надо немало сена для них. А сейчас все дорого».

Мацони издревле в Грузии был недорогой едой, которая считалась пищей бедняков, но, по прошествии времени, мацони занял свою нишу среди всего населения. Ведь он не только вкусный, но, что самое главное, полезный. Об этом «Эху Кавказа» говорит профессор, врач-патофизиолог Нино Мегрелишвили:

«В мацони очень много живых молочнокислых бактерий, которые очень облегчают и расщепление пищи и ее усвоение. Это обуславливает лечение и профилактику дисбактериоза и активную, правильную работу иммунной системы. Детям мацони очень полезно - меньше аллергических проявлений», - говорит профессор.

О мацони знают не только в Грузии, но и за ее пределами.

«Японские ученые заинтересовались мацони, потому что, когда они изучали особенности питания разных этнических групп, обнаружили, что в Грузии очень много долгожителей. И когда они изучили их рацион питания, оказалось, что в их рационе обязательно присутствует мацони», - рассказывает профессор, врач-патофизиолог Нино Мегрелишвили.