На новогодний стол осетины подают не только самые вкусные угощения, но и ритуальную пищу, символизирующую религиозные воззрения осетин.
Служитель святилища «Джимарайы Тыхосты Уастырджийы дзуар» Анатолий Варзиев рассказывает, что осетины на Новый год обязательно пекли пирог «Артхурон»:
«Название этого пирога переводится как «огонь-солнце», олицетворяет эти стихии, культ огня и солнца распространен в древних верованиях осетин. Круглый пирог как символ бесконечности начиняли сыром, жиром «фиу», монетами. На праздничный стол подавали и пирог с внутренним говяжьим или бараньим жиром «фиуджын». Фиу – говяжий внутренний жир – солили и держали в хорошо проветриваемых помещениях на чердаке или подвешивали над очажной цепью над огнем и коптили. Фиу имеет сакральное значение – олицетворяет изобилие «бæркад». Жир и копченое мясо заготавливали с ноября – с праздника Джеоргуыба. На Новый год закалывали барана или быка, или индюка, реже козу. Выпекали на Старый Новый Год и на Рождество из соленого крутого теста фигурки домашних животных и людей «басылтæ».
Your browser doesn’t support HTML5
Осетинская кухня как часть религии
Осетинское застолье всегда начинается с молитвы Богу, застольный этикет состоит из десятков молитв, правила поведения за столом строго регулируются кодексом чести «æгъдау».
Продолжает Анатолий Варзиев:
«Все молитвы возносятся старейшинами с чашей осетинского пива или кваса – къумæл. После основных молитв подаются крепкие напитки – графин араки, старики пили, молодежь – нет. Юноши за стол никогда не садились, они оказывали почести старшим и обслуживали стол».
Осетинская национальная кухня аскетична, состоит из мясных, мучных и молочных блюд, потому что традиционная пища осетин сформировалась под влиянием кочевого образа жизни предков осетин – скифов, сарматов и алан. Блюда осетинской кухни просты в изготовлении, используются приправы, распространенные на Северном Кавказе, – перец, кинза, семена укропа, джеджун. Суровый быт горцев не обходился без отварного мяса – исключительно говядина и баранина, – приправленного сметанным соусом с чесноком и перцем – «цахдон», «нуры цахдон». Распространено в Осетии известное на Кавказе мясное блюдо – шашлык «физонæг»; в Осетии на праздничный стол старейшинам подается также шашлык из субпродуктов – легкого, печени, сердца. Служитель святилища «Ног дзуары кувæндон» селения Батако Ахсар Цкаев полагает, что это демонстрация чистоты блюда, а также чистоты помыслов младших, обслуживающих застолье старейшин, – «уырдыглæуджытæ».
Основополагающими блюдами осетинского праздничного застолья являются три пирога сыром и шашлык из трех правых ребер быка, принесенного в жертву.
Большую известность осетинской традиционной кухне принесли «уæливыхтæ» или «чъиритæ». Осетины столетиями пекут пироги, начиненные сыром, мясом, зеленью, тыквой и т.д. Пироги обильно смазывают топленым маслом. В приготовлении теста издревле осетины использовали закваску из пивных дрожжей. Для осетин пироги не просто еда, они имеют сакральный смысл – три пирога с сыром на круглом столе на трех ножках – «фынг» – символизируют Бога, небо и Солнце и Землю, а православные верующие ассоциируют три осетинских пирога со Святой Троицей.
Гастрономический шедевр – пирог с рубленым мясом «фыдджын» – обязателен на званых обедах. В шутку его называют «разгонным» – его подают к концу застолья, как бы намекая гостям, что пора расходиться по домам. Обогащают осетинскую кухню как отдельные блюда традиционной кухни осетинский сыр цыхт и осетинское пиво бæгæны.
Повседневную пищу в старину составлял чурек из кукурузной муки – кæрдзын, запиваемый пивом, молоком, кефиром (туаг æхсыр) или сывороткой, остававшейся после приготовления сыра – сылы, хуырх.
Разнообразен ассортимент национальных напитков осетин – это пиво, арака, брага, квас. В осетинских селениях путника обязательно угостят аракой двойной перегонки или «напитком Тутыра» («Тутыры нозт»), смесью араки с квасом. «Тутыр в осетинской мифологии – одно из главных божеств, покровитель волков».
Известный в Осетии кулинар, директор Торгово-экономического техникума, член Общественной палаты Северной Осетии Валерий Абиев отмечает, что многие традиционные блюда забыты, но осетинские пироги становятся все популярнее за пределами Осетии – в российских мегаполисах осетинские пироги конкурируют с итальянской пиццей:
«В старину пироги пекли не в духовках, разумеется, а над костром, на над очажной цепью, на железном основании, отсюда и название пирога – «уæливых» – испеченный над огнем. Готовность пирога определяли по закипанию начинки в пироге. В доме соблюдалась чистота, чистота была главным требованием не только к жилищу, но и требовалось духовное очищение. Домохозяйки держали пост перед торжествами и только после того морально и духовно очищались, и только в таком состоянии могли допускаться к выпечке пирогов, которые посвящаются Всевышнему и над которыми совершается молитва».
Абиев отмечает, что продукты для праздничных угощений заранее заготавливались – сыр, мука и масло держались отдельно от продуктов, используемых в повседневной пище. До сих пор многие хозяйки придерживаются этого запрета – продукты, предназначенные для ритуального застолья, нельзя пробовать во время приготовления пищи, а блюдо можно отведать только после вознесения молитвы Всевышнему. Предназначенный для жертвоприношения бык также содержался отдельно, и за ним был лучший уход».
Осетины готовили «задын» – десерт из проросших зерен пшеницы и меда. И одно из любимых блюд осетинской кухни – дзыкка. Рассказывает Валерий Абиев:
«Дзыкка – это торжественное национальное блюдо. Это «женское» блюдо. Его готовят и подают гостьям. Дзыкка очень быстро готовится, это блюдо олицетворяет изобилие – для его приготовления необходим свежий осетинский сыр. Готовят это кушанье из свежих сливок тоже. Есть также еще одна разновидность – «уæлкъаейы дзыкка»: свежий сыр с добавлением кукурузной муки готовят как осетинский пирог в духовке. А добавив к этим ингредиентам топленое масло «царв», можно приготовить «Царвæхсидаен». На новогодний стол всегда готовится дзыкка – олицетворение изобилия и богатства».